Entrevista a Cristián Holzmann:

Azafrán; una alternativa a la agricultura del mundo actual

El azafrán, originado en Grecia hace unos 4000 años atrás, es actualmente la especie más cara del mundo, cuyo mercado total alcanza las 60 toneladas al año, lo que representa 220 millones de dólares. Cada kilo cuesta desde los USD $2.000 a granel a los USD $15.000 en el retail y los rendimientos en alta desidad varían entre los 18 y 22 Kg/há, por lo que se trata de un cultivo que es altamente rentable en pequeñas extensiones, con áreas cultivables de un cuarto de hectárea o incluso menores. Este cultivo puede resistir periodos de sequía, duras heladas de hasta -10°C y calurosos veranos, por lo que es una excelente alternativa para los pequeños agricultores que se están viendo afectados por el cambio climático.
Cristián Holzmann es el fundador de Kelumilla, empresa que se propuso implementar el cultivo de azafrán en el valle de Casablanca, región de Valparaíso. “Mi familia ha sido un gran apoyo, mi papá y sobre todo mi mamá, ella es como mi as bajo la manga; me ayuda en todo lo que puede. La familia ha sido un gran aporte en esto, sin ellos no podría haber sido posible”, sostiene.

Cristián estudió bioquímica y también es Doctor en biología molecular vegetal. Actualmente vive entre Casablanca y Santiago; entre el cultivo de azafrán y las clases de bioquímica que hace en la Universidad Santo Tomas, donde le gusta mucho enseñar. Gracias a sus estudios, Cristián tiene un bagaje importante en el cultivo in vitro de plantas, además cuenta que su familia siempre ha estado muy ligada al agro, “en este sentido fue natural para mi, pero lo que sí me costó mucho, y aun me cuesta, es entender las dinámicas de los empresarios agrícolas y las lógicas del campo. Para alguien de la academia, donde todo es muy racional y con condiciones de ambiente muy controladas, es difícil entender un ambiente tan emocional y donde las posibilidades de controlar los factores externos son muy limitadas, como en el agro.”

Reinventarse con el cultivo de azafrán

El año 2015 el papá de Cristián se vio en la necesidad de arrancar los paltos que tenía en Casablanca, debido al cambio climático: la escasez de agua y las cada vez más intensas heladas que afectaban el huerto, hacían muy difícil continuar con el negocio. Es entonces cuando Cristián le propone a su padre buscar “un cultivo que fuera menos sésil que un frutal, más movible, más adaptable, algo que se ajustara al cambio climático, porque no sabemos cómo va a ser el clima en los próximos años. Es por eso que empecé a investigar distintas alternativas hasta que llegué a la idea del azafrán, el cual resultó ser una planta tremendamente rústica, resistente a heladas como las de Aysén y a calores como los del desierto de Atacama, y por si fuera poco, con poco requerimiento hídrico y solo durante los meses de invierno” afirma.
Una vez que tenían la idea clara postularon al proyecto del FIA (Fundación para Innovación Agraria, del Ministerio de Agricultura), quienes creyeron en esta propuesta y los financiaron. Gracias a eso han podido desarrollar el proyecto desde hace casi 4 años. A pesar de que están en la búsqueda de un socio, Cristián no cuenta con ninguno actualmente, pero sí tiene el apoyo de la municipalidad de Casablanca y los Sauces, quienes han sido claves, al igual que las socias del laboratorio Greenbiofactory; “con ellas estamos desde el principio, trabajamos muy bien juntos, nos apañamos en todas las cosas necesarias”.

Producción de azafrán en Chile

El azafrán es un producto escaso y caro, por una razón muy simple: no se pueden plantar extensiones muy grandes, porque al momento de la cosecha la logística se hace muy difícil a gran escala y se pierden las flores. Cristián sostiene que por lo general lo máximo que se puede plantar es una o dos hectáreas. “Después de eso se dificulta demasiado la logística de la cosecha, y al no ser un proceso automatizable a gran escala, el precio del producto final es muy alto”.

En Kelumilla trabajan con 20 pequeños agricultores repartidos en todo Chile, desde Ovalle a Chile Chico. Además, cuentan con una persona en el laboratorio en la comuna de La Reina y dos personas en el campo en Casablanca. “La mayor dificultad está en la cosecha y en el proceso posterior, que se conoce como la Monda. El azafrán es el estigma de la flor, es decir, la parte externa del aparato reproductor femenino de la flor. Éste tiene que ser removido a mano, para obtener el azafrán”. En general, se necesitan alrededor de 150 flores para obtener 1 gramo de azafrán, y como es una labor que requiere de mucho trabajo manual y de motricidad fina, se utiliza principalmente mano de obra femenina “porque las mujeres tienen, por lo general, una delicadeza más desarrollada que los hombres, además es un trabajo que no requiere fuerza física y que se hace al principio del invierno, cuando la tasa de desocupación de mujeres en el rubro agrícola es muy alta” dice Cristián.

A pesar de que la cosecha es 100% manual y requiere de gran cuidado, es un proceso bastante fácil de manejar si es que se tiene los conocimientos adecuados y si es que la extensión del cultivo no es muy grande. Según Cristián, lo más importante en el proceso productivo del azafrán es el crecimiento que viene después de la floración, es decir, el crecimiento vegetativo de la planta, el cual es muy importante para la flor del próximo año. “En general la gente tiende a no prestar mucha atención en esta etapa productiva, pero la única manera de asegurar una buena floración al año siguiente es cuidando la hoja durante el invierno y primavera, ya que es el momento en que la planta se desarrolla hasta que entra en receso en la primavera”.

Finalmente, el mercado del azafrán en Chile es bastante incipiente. En general, los únicos que consumen azafrán en nuestro país son los descendientes de árabes, españoles y algunos otros europeos. “Un estudio decía que el consumo de azafrán en hebras en Chile era alrededor de los 5 kg anuales, por tanto, nuestro mayor objetivo es la exportación del azafrán al mercado mundial y por suerte está siempre en crecimiento, sobre todo ahora que se han descubierto un montón de propiedades farmacéuticas. De todas formas, contamos con algunas personas que consumen y venden nuestro azafrán en el mercado interno de Chile, por ejemplo La Especiería, ellos venden nuestro azafrán, pero al largo plazo estamos obligados a mirar al exterior” dice Cristián.